廣式月餅首部曲‧轉化糖漿製作－溯本追源‧Vegan Essence

　中秋節到來，有些人原本興高采烈想親手製作月餅，但除要搞懂配方外，在製作較為普遍的廣式月餅時，常會被「轉化糖漿」的調製和裡頭使用的鹼水比例給搞得一頭霧水，甚至乾脆放棄，到烘焙材料行購買轉化糖漿使用！（這個過程，【溯本】有過，當時真的很沮喪哩！）

　轉化糖漿的功用

　每家糕餅店所使用的轉化糖漿比例、濃稠度均不同，不過不可抹滅的是轉化糖漿製作的優劣，攸關到廣式月餅的最後成品，假如轉化糖漿沒做好，那麼，之後的廣式月餅應該也不會太好，兩者間有著正相關。

　首先，先說說什麼是「轉化糖漿」吧！轉化糖漿主要是用水與糖所製作，當水和糖混合加熱煮沸後，水分會逐漸揮發，糖水的濃度會因而提高，冷卻後，糖的結晶會釋出，但為防止這種現象產生，在熬煮糖水時，我們常會加入檸檬汁、白醋等酸性物質，加入後熬煮，糖會被分解為不易結晶的單糖，這個過程就是糖的轉化。

　民眾在網路上可以輕鬆找到轉化糖漿的製作資料，然而只會告訴閱聽人糖漿製作的配方，卻鮮少著墨在更重要的熬煮火候控制與時間掌控這兩塊。為了讓轉化糖漿製作順利，熬煮的時間與溫度（火候）是關鍵。足夠的時間熬煮，可確保糖的轉化，熬煮時，糖的轉化會因為加入酸性物質的量而有所改變，熬煮時間越長就越徹底，而糖漿顏色也會越深。至於溫度，則決定糖漿的濃稠度。

　熬煮糖漿的過程中，水分會揮發，糖漿的濃度也隨之增高，而不同溫度，糖漿冷卻後所產生的性質也是不同，熬煮過程所產生的「美拉德反應」，讓糖的顏色加深。一般，在熬煮轉化糖漿時，溫度升到110℃時，糖漿可在兩個手指間形成絲狀、細線，但溫度若超過155℃，糖漿冷卻後會變得堅硬，之後就很難使用。廣式月餅使用的轉化糖漿，只需保留15~25％的水分，此時溫度大約是115℃，熬煮時盡可能維持在這個溫度（太高的話，冷卻後就只好當糖果吃了！哈）。